Nährstoffverluste durch verarbeitete Lebensmittel !

Welche Nährstoffe gehen durch erhitzen, einfrieren und trocknen verloren?

 

Durch das Verarbeiten von Lebensmitteln gehen viele Nährstoffe verloren, deswegen sollte man darauf achten wie wir die Gerichte zubereiten. So roh wie möglich und so gekocht wie nötig lautet die Devise.

Es gibt Lebensmittel, die in rohem Zustand ungenießbar oder sogar schädlich sind. Daher muss man gewisse Nährstoffverluste immer in Kauf nehmen. Vor allem Vitamine sind sehr empfindlich und können bei gekochter Zubereitung bis zu 70% ihres ursprünglichen Gehalts verlieren.

Ein Beispiel zeigt das Kochen von Kartoffeln. Die Knollen verlieren einen sehr hohen Anteil ihrer A und C Vitamine in das Kochwasser, welches dann in der Regel weggeschüttet wird.

Sinnvoll wäre in dem Fall, das Kochwasser wenn möglich zu einer Suppe zu verarbeiten. In der EAT CLEAN Rezeptdatenbank finden sich einige Rezepte, die ohne erhitzen der Zutaten auskommen.

In der untenstehenden Tabelle findet ihr einen kleinen Überblick über die Nährstoffverluste in % im Vergleich zur Rohware.

 

Maximale Nährstoffverluste im Vergleich zur Rohware

Vitamine Einfrieren Trocknen Kochen Kochen+Abgießen Wiedererhitzen
 Vitamin A 5% 50% 25% 35% 10%
 Alpha Karotine 5% 50% 25% 35% 10%
 Beta Karotine 5% 50% 25% 35% 10%
 Lycopene 5% 50% 25% 35% 10%
 Lutein+Zeaxanthin 5% 50% 25% 35% 10%
 Vitamin C 30% 80% 50% 75% 50%
 Thiamin 5% 30% 55% 70% 40%
 Riboflavin 0% 10% 25% 45% 5%
 Niacin 0% 10% 40% 55% 5%
 Vitamin B6 0% 10% 50% 65% 45%
Folate 5% 50% 70% 75% 30%
  Folsäure 5% 50% 70% 75% 30%
  Vitamin B12 0% 0% 45% 50% 45%
Mineralien Einfrieren Trocknen Kochen Kochen+Abgießen Wiedererhitzen
Kalzium 5% 0% 20% 25% 0%
Eisen 0% 0% 35% 40% 0%
Magnesium 0% 0% 25% 40% 0%
Phosphor 0% 0% 25% 35% 0%
Kalium 10% 0% 30% 70% 0%
Natrium 0% 0% 25% 55% 0%
Zink 0% 0% 25% 25% 0%
Kupfer 10% 0% 40% 45% 0%

Quellen:

http://www.langual.org/Download/RecipeCalculation/Bell%20et%20al%20-%20Report%20on%20Nutrient%20Losses%20and%20Gains%20Factors%20used%20in%20European%20Food%20Composition%20Databases.pdf

http://de.scribd.com/doc/63964623/USDA-Table-of-Nutrient-Retention-Factors-Release-6-2007

 

  

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